TƯƠNG NAM ĐÀN - VÌ SAO PI CHỌN

“Vùng đất bãi sông Lam vốn nổi tiếng với những hạt đậu tương nhỏ, trắng ngà. Cữ tháng 5, tháng 6, khi nắng hạ đã ruộm vàng rực rỡ, các bà, các mẹ cũng bắt đầu làm những hũ tương cất trong nhà để dùng dần đến tận năm sau. Hạt đậu phơi được nắng, lên nước trắng ngà, trơn bóng, đem rang trong nồi đất, nước sông Lam lấy đúng lúc nửa đêm, khi con nước ròng, sạch nhất, muối được mua về từ đầu năm, bỏ bên bếp lửa, đến tháng 6, khi hạt muối đã khô hết nước, nếm thấy rất mặn là đem làm tương được. Những hũ tương ngày ấy, đến tận bây giờ, vẫn còn ngọt lịm trong ký ức những người xa quê.

Người Nam Đàn làm tương cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Bác Phạm Hải Đường- khối trưởng kiêm trưởng làng nghề làm tương Phan Bội Châu (thị trấn Nam Đàn), kể: Đậu phải đúng là loại đậu tương hạt nhỏ, trồng trên đất bãi sông Lam. Nước giếng trong veo lấy từ những dãy đá vốn là một chân của dãy Đại Huệ. Buổi sáng đem đậu ra đun, cho sôi âm ỷ đến tận 12h đêm là lò vừa tắt. Sáng hôm sau, nồi đậu đã nguội được múc bỏ sang chum, đậy kín. Mỗi sáng sớm, trời đang mát mẻ thì đánh tương, đến ngày thứ 7, khi màu nước trong chum đã hơi ngà vàng, nếm có vị ngọt và trong chum tương không còn tạp chất thì đến giai đoạn ngã tương.

Thăm "nhà kho" của những gia đình làm tương chuyên nghiệp ở làng nghề, chưa đến cửa, đã nghe mùi thơm nồng nàn, ngọt lịm từ những bao mốc tương. Nếp làm mốc tương phải là nếp ngon, hạt lống, đem đãi thật sạch hông lên. Nước chè xanh nấu đặc, dùng tay đảo, thấm đều vào xôi. Người Nam Đàn làm tương cầu kỳ đến nỗi, người ngã tương phải được chọn kỹ càng như người om nước chè xanh, những ai om nước chè xanh không ngon thì làm ngã tương cũng không được. Những năm 1995-1996, Sở KHCN Nghệ An đã nghiên cứu, thay công đoạn làm mốc tương thủ công bằng phương pháp lên men sinh học nhưng rồi đành phải bỏ vì tương làm ra không ngon. 

Thời buổi kinh tế thị trường, nhưng hầu hết những người làm tương ở Nam Đàn vẫn cầu kỳ giữ những "nguyên tắc vàng" khi làm nghề. Có mốc, có nước tương đã lên màu, thì tiến hành ngã tương. Tỷ lệ pha phải làm sao vừa đủ độ mặn, ngọt đậm đà. Nguyên liệu được đánh đều đến khi thấy cái tương nổi lên thì dùng vải màn sạch bịt kín miệng chum, phía trên phủ thêm một tấm nilon, cột chặt lại, đậy nắp sành lên. Chum tương không được để trong nhà mà phải phơi ngoài nắng, ít nhất 40-45 ngày mới đem ra dùng được. Thời gian đó, là quá trình kết tủa giữa nước, mốc và cái tương, làm nên độ đậm đà, vị thơm lừng, ngon ngọt. Thường nhà làm nghề nào cũng để dành 5-6 chum tương để bán Tết, bởi tương càng để lâu càng ngọt, nếu để nguyên trong chum được năm này qua năm khác, mở ra, vớt lớp tương trên cùng, lộ ra màu đậu, nước tương phía dưới vàng thắm, thơm lừng và ngọt lịm.”

Người viết Phú Hương trên trang báo Nghệ An

Nguồn ảnh: Toplistnghean.com

Với mình, món ăn ngon hơn khi mình hiểu được quá trình làm ra món ăn, quá trình phát triển của nguyên liệu, và chứa đựng những tính chất về thiên nhiên, văn hoá của từng vùng miền. Nó giống như khi mình uống một chén trà, nếu trong chén trà đó có thể nhìn thấy cả một cuốn phim, từ một cây trà phát triển nên bởi khí hậu thổ nhưỡng, thấy qua 4 mùa cây trà phát triển có sự bồi đắp cũng như sự đương đầu với khí hậu, để ra những búp non, thấy được người hái trà ngắt từng chiếc lá nâng niu, phân loại, chế tác từng loại trà như thế nào, ly trà đó sẽ trở nên đặc biệt, có người uống trà có thể hiểu được lô trà này làm trong khí hậu như thế nào, bởi bàn tay chế tác là ai, người ta hiểu một giai đoạn lịch sử chỉ thông qua một chén trà, đó chính là vẻ đẹp thưởng trà. Món ăn cũng như vậy.

Bởi thế, mỗi lần ra menu mới, cảm hứng của mình sẽ đến từ nguyên liệu, nguyên liệu nào càng được thế hệ đi trước sử dụng, nguyên liệu nào tốt cho sức khoẻ vì có tính dược liệu sẵn bên trong, nguyên liệu nào trở thành một phần không thế thiếu trong kí ức, nguyên liệu nào đại diện nguyên cả một vùng miền, mình sẽ ưu tiên chọn.

Con người ăn không chỉ vì ngon, người ta ăn vì kí ức, vì cảm giác sau một bữa ăn. Mình cũng không ngoại lệ, một món ăn sẽ phải cảm thấy đủ đầy dễ chịu, món ăn có thể gợi lại những kỉ niệm đã đi qua, món ăn mà mình có thể khám phá được những vùng đất quen và lạ, đồ ăn phải được nấu trong sự yêu thương của người đầu bếp, nguyên liệu được chọn lựa có sự hiểu, và đặt lên bàn với tấm lòng của các bạn nhân viên.

Để được một món ăn đưa tới các bạn, từ trước đến giờ, mình luôn tin rằng, mình và team đã và sẽ luôn đặt hết niềm vui, sự háo hức và tâm huyết vào đó. Nên với mình, tất cả những món bên mình làm ra, đều ngon, vì chính mình hiểu hết giá trị của nó.

Lần này, mình chọn một vùng đất thân thuộc, nơi Bác Hồ sinh ra, vùng đất Nam Đàn- Nghệ An, nổi tiếng với Tương Nam Đàn.

Vì sao ư,

bởi kí ức những mùa hè ngoài quê luôn khắc khoải bên trong mình, khí hậu trời quá nóng, rau chẳng muốn xào, chỉ muốn luộc cho thanh đạm, và 1 chén nước tương thơm lừng, cứ thế cái nóng nảy lửa hầm hập gió lào trôi qua nhẹ nhàng hơn, và người vì thế cũng bớt nóng nảy hơn.

bởi vì mình là người ăn nhạt, nhưng khi chấm thì chấm rất đậm, tốn và sau đó dễ khát nước. Nhưng, với tương Nam Đàn, mình luôn thấy dễ chịu vì vị thanh của tương, chấm vào một miếng, vị đậm thơm tương tiếp xúc ngay đầu tiên, tưởng chừng như mình có thể nắm bắt vị đậm đó sẽ trở nên đậm hơn, nhưng không, ngay lập tức sau đó, vị đậm đó tan biến ngay để lại vị thanh nhẹ không bám lại lên lưỡi, như một làn gió nhẹ thơm nhưng tan biến nhẹ dần, nhưng không làm người ta nuối tiếc, thấy đủ rồi, mình hay nói là vị Thanh lịch. Chỉ cần, pha tương với chút tỏi, chút ớt, chút đường và vắt thêm tí chanh, mình có thể ăn với cơm, lấy chấm với rau, kho với bất cứ gì cũng đều tốn cơm. Ăn mùa hè cũng ngon, mà ăn mùa đông cũng vừa vặn.

bởi vì là sản phẩm lên men, nên những chất cơ thể khó hấp thu từ đậu nành cũng đã được phá vỡ giúp cơ thể có thể hấp thu dễ dàng, vì là sản phẩm lên men, nên sẽ có một chút tính lửa, giúp việc tiêu hoá dễ dàng hơn, chưa kể đến những vi khuẩn có lợi trong đậu nành là đội quân giúp đường ruột hấp thu và chuyển hoá thức ăn thành năng lượng tốt nhất, cung cấp nguồn Protein cho cơ thể nữa.

Và bởi vì, bài trích phía trên công đoạn từ chọn hạt đến làm ra một mẻ tương, mình thấy được một thước phim quá đẹp.

Nên menu mới ra đời với

Rau luộc chấm tương Nam Đàn

Khay bún đậu chấm tương Nam Đàn

Đậu hũ hấp tương Nam Đàn

Nhiều lúc, với sự hối hả của những cái mới, mình lại quên đi những thứ vốn rất đậm sâu, cho đến khi về lại quê, được mự Châu làm cho bát nước chấm ngon, mình lại được sống lại với đầy kỉ niệm đẹp của tuổi thơ, chỉ qua bát nước chấm, và mình biết nó vẫn luôn ở đó, với sự trân trọng và đẹp, và mình tin, cái gì ở lâu, chắc đó phải là cái đặc biệt.

Và luôn muốn giới thiệu cái đặc biệt đó với những người ghé thăm ngôi nhà của tụi mình, nhà hàng chay Pi Bistro & Prem.

Hy vọng những chia sẻ, những mảnh ghép cảm xúc, suy nghĩ đôi khi nó rời rạc, nhưng đó là của mình, có thể chạm đến bạn, những người đang đọc bài viết này, và có sự thôi thúc đến Pi để thử ngay những món ăn trong menu mới, để mình ra oai với các em nhân viên chút xíu, rằng lựa chọn của Chị Hà không đến nỗi flop 😅

Thương.